Fermentación de los alimentos crudos

 Semana del 28 de mayo al 8 de junio del 2018

El taller de fermentación de alimentos crudos impartido por Vicente Batle, fue una de las actividades formativas importantes en mi aprendizaje, incluyéndose los siguientes conceptos:

- Formas de mejorar los nutrientes (Germinados y Fermentados) y los beneficios de estos para el organismo.

-  Los alimentos fermentados para la flora bacteriana 

- El entorno ácido y entorno alcalino en la alimentación y el ph del organismo.

- Los beneficios de las fermentacion de alimentos para la salud.

-Tipos de fermentación.

- Fermentación de alimentos crudos por bacterias

- Chucrut y Kimchi

-Salmuera: Agua salada, en este caso:  salmuera que nosotros mismos hacemos y que le echamos a la verdura, añadiendo líquido “extra” que son las pequeñas proporciones de vinagre.

- Diferencia entre Bacteria de fermentación y Bacteria de putrefacción

- Entorno anaerobico

El taller se concreta en los pasos a seguir en la conservación de alimentos crudos, en este caso las coles, zanahorias y remolachas. Otras hortalizas como el tomate, tiene su propio proceso de fermentación igualmente válido para la salud humana.

Para  ello se aprendió a elaborar chucrut,mediante el cual se produce de la fermentación del repollo o col blanca. Al fermentar, las bacterias lácticas (como los lactobacillum o los bifidubacterium) aumentan los microorganismos beneficiosos que mejoran la flora intestinal, reestablecen el pH del intestino delgado, mejoran el proceso digestivo y la absorción de nutrientes. Los beneficios de incorporar a nuestra dieta alimentos con acción probiótica son múltiples, muchas asociadas al sistema inmunitario y digestivo. La col fermentada tiene altas cantidades de vitamina A, B1, B2, C, y minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio.

El proceso a seguir en la fermentación se puede ver en la siguiente página: La fermentación natural 

Proceso manual de la fermentación

En el siguiente PPT se presenta la evidencia de esta actividad:

Chucrut - Taller by Ana Galo on Scribd

Las hamburguesas, Cordon bleu y escalopes

Semana del 21 al 25 de mayo del 2018

El racionamiento de las carnes es parte de una preelaboración. Viene del despiece menor. Racionar significa dividir una pieza grande de carne en otras más pequeñas para darle un uso adecuado. Es dividir un género en porciones de ración. Con el racionamiento se obtienen piezas  que pueden ser preelaboradas enteras: solomillo, redondo y de las que salen: filetes, escalopes, escalopines etc.

Esta semana precisamente se procedió a realizar procesos de preelaboración para preparar escalopines rebozados, gordon blue, así como hamburguesas de diversas materias primas. 

La Tapa es una pieza del vacuno muy apreciada para hacer a la plancha o freír, es de donde se forman los escalopes y escalopines, así que ideal para hacer rebozados. De igual manera la contratapa es una pieza que no contiene grasa lo que se traduce en que es seca y poco tierna, buena para guisar y para filetes empanados.

 En el caso del cerdo, el escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.

De la tapa se extraen los escalopes y escalopines

A continuación se muestra algunas imágenes de la práctica realizada así como de la preelaboración de hamburguesas de pescado, soja, legumbres (lentejas y garbanzos), arroz negro, escalopines de pollo rebozados.

Carnes - Grandes piezas y Casquería

 

Semana del  23 al 28 de abril. Semanas del 7 al 18 de mayo

Una de las actividades para mi aprendizaje, y que disfruté mucho es lo que concierne a la carnicería, pero sobre todo a la casquería, cuyo valor culinario y gastronómico no sabía.

En lo particular los platos a base de la casquería me gustan mucho y tenía conocimiento previo de la ardua labor que supone elaborar platillos a base de esta materia prima. Sin embargo, a mi ver, es una tarea que vale la pena, ya que considero que la buena cocina no solo parte de las mejores y grandes piezas de carne, sino tambien de aquellas que son baratas y que dan lugar a que el cocinero ponga todo su saber, habilidad y creatividadpara otorgar a estos platos la exquisites que se merecen y que están al alcance del bolsillo de cualquiera que guste de este sabor y textura.

A continuación se presentan en las imagenes siguientes actividades relacionadas con el reconocimiento de esta materia prima, su proceso de preelaboración (limpieza, blanqueados, hervidos, cocción, envasados al vacío, conservación, etc.) así como su presentación final:

PASAMOS A PROCESOS DE

AVANZAMOS Y ...

Una actividad muy grata aunque no fui partícipe de la visita a la carnicería Vall, fue indagar sobre  la carnicería de grandes piezas. El aprendizaje sobre el tema en efecto puede influir en las costumbres gastronómicas ya que como parte de los saberes, se ha visionado material no solo asignado en la clase sino tambien el pertinente para la elaboración de la tarea de investigación sobre el corte y despiece de grandes piezas de carne (vacuno, cerdo y cordero). No soy fan de este tipo de carnes, pero he reconocido el valor de una pieza de carne según de la ubicación y procedencia de la misma. Otro punto importante de comentar es el valor que ha cobrado la carne de cerdo, ya que hasta ahora mantenía la idea negativa de que no era muy saludable, pero los hallazgos sobre ella, el valor que tiene en las costumbres gastronómicas en diversas culturas (Texas por ejemplo) hace que se valore de otra manera y que modifique el gusto que se tiene en cuanto a las preferencias de consumo.

En este vídeo se puede visionar los diferentes cortes para el vacuno:

 

A continuación se presenta el trabajo presentado sobre el tema mencionado:

Tarea pree carnes casq ana licona from Ana Galo

 Síntesis del tema en el siguiente mapa conceptual, donde se pueden leer el despiece mayor, el despiece menor y el racionamiento de la carne  de vacuno

Clasificación de los peces

 Semana del 7 al 11 de mayo del 2018

La elaboración de arroces que se estudió en el módulo de TECU, sirvió durante esta semana para estudiar los peces.

La paella mixta, el arroz negro o el arroz marinero, tiene como ingrediente fundamental  el fumet de pescado, además de productos del mar como parte del resto de ingredientes, todos ellos en un proceso de preelaboración de limpieza, corte, envasado, refrigerado, o bien en la elaboración del fumet una vez que se ha procedido al corte y despiece del pescado.

Por otra parte, esta semana tambien sirvió para reconocer y clasificar pescados como parte del contenido conceptual. Ya que en post anteriores se habla de la limpieza, corte y despiece, en este post se hará la síntesis de la clasificación de pescados y deimágens encontradas en la red así como de una imagen de los pescados que se clasificaron durante la práctica en el aula taller:

Clasificación:

- Por su forma: 

Redondos (de forma cilíndrica u ovalada como el Bacalao) y planos (de forma aplanada con los dos ojos en el mismo costado como el lenguado)

Cuadro comparativo de pescados redondos y planos (Tomado de Cocina creativa)

- Por el medio en donde viven:

De agua dulce: de menor sabor y carne dura. (Trucha) y de agua salada: de intenso sabor ( bacalo, rape, etc.)

Peces de agua dulce y peces de agua salada. (Tomado de

  

 - Por su contenido en grasas:

Magros: su carne es de color blanco y brillante (2% a 4% de grasa). Son digestibles. Ejemplo: Lenguado, merluza.

Azules: 10% de grasa como mínimo, vitaminas liposolubles A y D: Sardina, bonito.

Semigrasos: Son los que dependiendo de la época de reproducción, época del año, alimentación, etc. pueden variar en su contenido de grasa entre el 3% y 6 % : Besugo, Lubina

Clasificación de pescados según el % de grasa. (Tomado de Pescados y Mariscos)

Clasificación de pescados por su contenido graso (Tomado de Pescados & Mariscos)

Práctica de clasificación de pescados.

Clasificación y limpieza de diversos pescados.

Esta práctica, si bien contó con piezas de pescado según forma, aguas y contenido graso, se trabajó sobre todo con pescado de roca  ya que se trataba de preparar la materia prima de los fumet de los arroces que se elaboirarían durante sta semana.

El pescado de roca, concretamente de morralla (pescados de roca pequeños de especies variadas como la gallineta, las cintas, pargos, mújoles, arañas y algunos mariscos sueltos como galeras etc.);  es el que se ha utilizado en la preparación de fumet. En el siguiente vídeo se puede aprender a elaborar un fumet de pescado: Fumet de Pescado en Canal Cándido TV

Documento de peces identificados en al aula taller:

Peixos de roca de UNIR - IES- Consultor independiente

Enlaces de interés sobre el tema:

Conozcamos algo más sobre los pescados y mariscos. En:  http://pescadosymariscos.consumer.es/mas-informacion/clasificacion

Cómo hacer un buen caldo de pescado a base de morralla. En:

https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/como-hacer-un-buen-caldo-de-pescado-a-base-de-morralla

Diferencias entre pescados de mar y de río. En:  https://www.actualidad-24.com/2013/09/diferencias-pescados-agua-dulce-agua-salada.html

Los peces de agua dulce y los peces de agua salada: En: 

http://primeirodarabadeira.blogspot.com.es/2016/03/los-peces-de-agua-dulce-y-los-peces-de.html

Pescados redondos y planos: En:  http://cocinacreativawilsoncalle.blogspot.com.es/2015/03/pescados-redondos-y-planos.html

Pescados y mariscos. En: https://es.slideshare.net/felix_leon007/pescados-y-mariscos-13718972

Pescados & Mariscos.  En: https://es.slideshare.net/charlyzlarios/laboratorio-de-a-b

Un concurso de tapas

23 de abril al 4 de mayo del 2018

Durante esta semana y a iniciativa de un concurso de tapas en España en el que el ganador podrá hacer algunos cursos con el Chef Roca, el IES y alumnos de Cocina de 1er año, elaboraron tapas variadas las que tambien contaron como parte práctica de la asignatura de PREE.

Para enriquecer este aprendizaje y concepto, se sintetiza a continuación algunos aspectos de la tapa, como signo gastronómico español:

Una tapa es un aperitivo que se sirve en la mayoría de los bares con bebidas alcohólicas o no alcohólicas, por lo que las tapas y las cañas (un pequeño vaso de cerveza de grifo) se han convertido en un signo de identidad de España. Incluso existe un verbo: tapear, que básicamente consiste en cenar a base de las tapas que se sirven con tu bebida.

Se han convertido en la seña de identidad de la gastronomía española y en uno de los elementos más exportables de la esencia española.

Frente a los platos de comida tradicionales, las tapas presentan varias ventajas: son más ligeras, rápidas de hacer y permiten comer una gran variedad de alimentos en una sola sentada.
Aunque al principio las tapas se reducían a lonchas de chacinas, quesos, aceitunas o frutos secos, hoy son objeto de la cocina más elaborada. Cocineros como Ferrán Adriá han encontrado en la tapa otra expresión de su quehacer culinario. Las más originales y novedosas tapas de diseño se suman a las de guisos, montaditos, etc. La variedad de las mismas es amplísima.

A modo de muestra se presenta la práctica de tapas realizada durante esta semana:

Enlaces de interés sobre las tapas:

Tapas españolas. En https://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/tapas-espanolas.html

Origen y evolución de las tapas:  http://sevilla.abc.es/gurme/gastronomia/origen-y-evolucion-de-las-tapas/

Envasado y conservación de alimentos

Semana del 16 al 27 de abril

El espacio de tiempo en el que el alimento mantiene sus cualidades organolépticas y sanitarias y su valor nutritivo en estado óptimo, se le conoce como el período de la vida útil durante al cual mantiene su calidad intacta.

En función de la composición química, del contenido enzimático, de los microorganismos y del ambiente, el alimento entra en declive, por lo que mediante técnicas de envasado y conservación el alimento puede mantener por más tiempo sus cualidades para ser consumidos con seguridad.

Dentro del tema que se trata se hicieron reiteradas prácticas para la conservación de distintos alimentos mediante 

a. Métodos físicos:

-Fríos: la refrigeración, congelación y ultracongelación, prácticas implícitas en todo la práctica de preelaboración durante la estancia en el Hotel Escuela. 

- Calor: Pasterurización, Esterilización, Cocción.

c. Métodos químicos:  

- En medio seco:  salazón

- En medio líquido: adobos, marinados, escabeche, encurtidos.

d. Control de atmósfera:

- Envasado al vacío: practicado en reiteradas ocasiones en la cocina del hotel por ejemplo al conservar las alcachofas en limón, ajo y aceite de oliva o cuando se laminó el salmón y se envasó al vacío con aceite de oliva y se colocó en cámara.

Fuentes consultadas:
Infante, D y Bartra, G. (2013). Preelaboración y conservación de alimentos. Madrid: Altama

Activando los sentidos en las Jornadas Abiertas

Semanas del 19 al 27 de marzo


Durante estas dos semanas, las actividades realizadas en todos los módulos giraron en torno a la jornada de puertas abiertas que el IES de alcudia desarrolló el día martes 27 de marzo.

Para ello, todas las actividades fueron interdisciplinares a fin de poder realizar la jornada en la que se contó con la visita de autoridades educativas, alumnos y equipos docentes de diversos centros del norte de la isla.

La jornada llamada SKILL Alcudia, contó con la participación de los diferentes alumnos de FP pertenecientes a Hostelería y Turismo.

Nombre de las Jornadas Abiertas - IES Alcudia - 2018

Igualmente, la organización y planificación de las actividades, fue realizada por todo el equipo de docentes de FP pertenecientes al área formativa mencionada.

Concretamente en lo que respecta al módulo de PREE, se organizó un grupo compuesto por alumnos de primer y segundo año de Cocina y Gastronomía, pertenecientes a la modalidad presencial y dual.

La actividad a la que fui asignada se llamó Actividad Sensorial. A partir de aquí, se delegó al equipo de trabajo, la organización, planificación y desarrollo de la misma.

Objetivo de la actividad: Identificar, con los ojos vendados, la especia, hierba, aromatizante, saborizante que se emplea en una elaboración gastronómica.

Destinatarios: Alumnos visitantes. Los profesores tambien pueden participar.

Técnica: Lúdica.

Recursos: 
Ingredientes: Diversas especial, aromaatizantes, saborizantes y hierbas aromáticas, 
Utensilios: bandejas gastronorm, recipientes pequeños, platos, bol grande, canasto
Material escolar: rotulador, folios, celo, tijeras, libreta, lápiz
Informático:Ordenador, impresora, tinta. Fotocopiadora
Mobiliario: Mesas, sillas, manteles, platos
Otros: Vendaje para tapar los ojos.

Instrucciones:

El equipo debe preparar la actividad siguiendo las pautas indicadas por el profesor del módulo: nombrar un coordinador del equipo, delegar y dividir las tareas: preparar los ingredientes, organizar y preparar el espacio de la actividad, preparar e imprimir el instructivo, preparar los ingredientes en ls recipientes respectivos y colocarlos en la gastronorm. Hacer el listado de los 30 ingredientes elegidos, hacer papelitos con los números correspondientes y prepararlos en la tómbola (bol). Cada alumno de FP recibirá a un alumno visitante. El juego será simultáneo. El alumno visitante tiene máx 3 minutos para jugar (presentarnos, escuchar las indicaciones, tapar ojos, elegir los papelitos al azar, reconocer los ingredientes, escuchar al alumno de FP ofrecer algunas explicaciones de los ingredientes que se están trabajando). Se atenderán 6 alumnos de forma simultánea, uno por cada alumno de FP.

Evidencias de la actividad realizada:

Listado de ingredientes: Especias. Hierbas Aromáticas. Aromatizantes y Saborizantes

Ingredientes elegidos, identifcados y enumerados

Instructivo para los integrantes del equipo de trabajo.

 

Desarrollo de la actividad sensorial

Conclusión: Los alumnos visitantes disfrutaron de la actividad. Se trabajó el olfato, el tacto y el gusto, excepto en los ingredientes que llevaban alcohol como principal componente. El promedio de reconocimiento fue 2 ingredientes de 6, siendo el más difícil el reconocimiento de ciertas hierbas aromáticas como la mejorana, las algas y el más fácil el vino tinto, la sal y el azúcar. Hubo alumnos y profesores que reconocieron todos los ingredientes que eligieron al azar.
El tiempo que se tomó para jugar con cada alumno osciló entre 5 y 7 minutos por cada uno. 
Los resultados obtenidos en este equipo,  son satisfactorios, hubo un buen liderazgo de parte del coordinador y anuecia de los integrantes para trabajar y cumplir con lo asignado.
 

Prácticas: Brotes, Carnes y Embutidos, Pasta fresca

Semana 5 al 23 de febrero del 2018

Durante estas semanas, se procedió a participar en tareas de gestión de materias primas (recepción, distribución y almacenamiento de materias primas), envasado y conservado de alimentos así como en las tareas de limpieza de cocina (equipos, cámaras, economatos etc.). 

En las siguientes imágenes se visualiza la limpieza y desenfectado de los brotes que servirían para elaboraciones en fechas festivas del mes de febrero.

Lavado  (brotes de soja, remolacha, alfalfa)

Brotesde alfalfa en la presentación del plato

Para su conservación, se disponen los brotes (una vez lavados y desinfectados) en una gastronorm  perforada con papel secante en la base y como tapa, se envuelve en film, se etiqueta y se lleva a cámara.

En las siguientes imágenes se visualiza la preelaboración que se llevó a cabo en embutidos, carnes y hortalizas y que se hcen previa a las elaboraciones del mes:

Envasado y conservación de materias primas

Como se ha dicho en los post, la conservación y el envasado de los alimentos se hacen en especial en economatos, cámaras y congeladores, para lo cual, se emplean: bolsas de empacado al vacío, bandejas con tapadera, papel film así como los empaques originales de las materias primas (leches, nata, huevos). Las materias primas que se observan en la imagen que se envasaron y etiquetaron fueron  hortalizas preelaboradas (lavados, desinfectados, cortes), carnes de vacuno y cerdo (cortes y envasados) y embutidos (longaniza, sobrassada) todos ellos se utilizarían en posteriores elaboraciones.

 

Sin embargo, en lo personal (y por el gusto que tengo por las masas), hubo dos prácticas que me llamaron la atención durante estas semanas, sobre todo por el cuidado que debe tenerse durante la preelaboración:

a. La primera,  las prácticas de preelaboración  correspondiente a otro grupo de alumnos, consistente en obtener la pasta fresca  hecha en la cocina: la mise place para la masa, así como la propia del laminado, corte y tendido de la masa tienen su propio tiempo. Hecha la mise place de dos procesos diferenciados, la preelaboración de la pasta fresca conlleva cuidado en especial al laminar y cortar la pasta.

En esta práctica, se preelaboraron tallarines que son  "cintas de pasta plana largas y anchas (de un cm de ancho) que sirven de guarnición o plato principal". (Gil, 2010, p. 69)

A continuación se exponen las siguientes imágenes del proceso:

Preelaborando tallarines (pasta fresca)

b. La segunda fue la preparación de las masas para las cocas de verduras, ya que se pudo observar que cada chef tiene su punto o sello en la elaboración. El aprendizaje de las cocas lo he obtenido en el módulo de Pastelería, lo que supuso un refuerzo en el aprendizaje al practicarla en el módulo de Preelaboración

 Se puede observar en la izquierda, la preelaboración de la masa (el mismo peso y tamaño de cada una) así como el relleno de estas, en el que además del clásico de hortalizas (cebollas, pimientos) está la sobrasada (bolitas diminutas que adornan la elaboración, pero que se preparan en preelaboración) y que se colocan una vez elaborada la coca.

Fuente de consulta:

Gil Martínez, A.(2010). . Los cereales. Preelaboración y conservación de alimentos. 68 -70 Recuperado de:  https://books.google.es/books?id=APYNh0GPrY4C&pg=PA68&lpg=PA68&dq=preelaboracion+en+la+pasta+fresca&source=bl&ots=nepP7ylRn6&sig=8wi7d1V-QGtpD3WIgDU8Gh51Krs&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjwlp66zs7ZAhUGtxQKHdD7D84Q6AEIPzAE#v=onepage&q=preelaboracion%20en%20la%20pasta%20fresca&f=false

Aplicaciones gastronómicas en las que se evidencian las técnicas de preelaboración aplicadas.

Semana del 4 de diciembre del 2017 al 2 d emarzo del 2018

Los cortes de las hortalizas se seleccionan según el uso que se dará a cada producto: crudas, en caldo, sofritos, ensaladas, guarnición, etc.

El cuchillo que se emplea es el cebollero, y en ocasiones, la puntilla, el pelador, la mandolina y el sacabocados

Durante las prácticas del módulo de preelaboración, se llevaron a cabo, durante los meses de noviembre del 2017 a marzo 2018, diversas tareas relacionadas con los cortes de hortalizas que permitieron preelaborar los platos y menú que se ofrecieron durante los servicios en este período.

Izquierda: Cuchillo cebollero y puntilla. Derecha: Juego de cuchillos empleados: Cebollero, deshuesador, desecamador, tijeras, pelador, chaira, termómetro

A continuación se presentan imagenes de platos y su respectivo corte:

Platos y cortes de hortalizas y verduras

Sin duda, la preparación de frutas y hortalizas, además de dar higiene a los alimentos, permite a quien los elabora, realizar creaciones culinarias a partir de cortes, colores y sabores.

En el siguiente vídeo se puede aprender lo concerniente a sacar gajos a la naranja, considero que esta técnica de preelaboración, es sencilla, pero es versátil en las diversas aplicaciones, como la que se puede ver en la foto del post.