El Tepache (Fermentación aeróbica)

 5 de junio del 2018.

De la mano de Vicente Batle, se aprendió a elaborar Tepache.

Este tipo de fermentación aeróbica trabaja con levaduras.

Ingredientes:

-Una piña madura. (Se identifica al arrancar de su corona una de las pencas del interior, si sale con facilidad está en su punto.

-  600 g de panela por 3 litros . (200 g x litro).

-Vinagre en cantidad suficiente. 

- 3 litros de agua potable filtrada.

Utensilios:

- Una tabla de picar.

- Un cuchillo de cerámica.

- Un recipiente plástico.

- Un bol de plástico. 

- Un frasco de vidrio de 5 litros.

- Gasas esterilizadas 

- Banda elástica

Proceso: 

Preliminares:

- Limpiarse y limpiar con vinagre, mesade trabajo, recipientes, cuchillos, tablas y frasco de vidrio con su tapa.

Primera fase:

- Introducir la piña entera en un recipiente con agua con vinagre. 

- Dejar reposar entre 30 y 40 minutos 

- Cortar las cáscaras de la piña en tiras largas.

- Sacar el corazón de la piña y trocear.

Segunda fase

Primera fermentación:

- Vaciar los 3 litros de agua en el frasco de vidrio.

- Añadir los 600 g de panela. 

- Mezclar y disolver hasta que estén integrados.

- Añadir las cáscaras y el corazón de la piña.

- Tapar con la gasa y cerrar con la banda elástica.

- Dejar reposar de 4 a 7 días en lugar fresco y oscuro y que esté alejado de otras elaboraciones a fin de evitar contaminación cruzada.

- No se añaden aromas.

Segunda fermentación: 

- Colar el líquido.

- Distribuir en botellas de líquido de 1 litro a cantidades iguales. Que no rebalsen, dejando espacio para que los líquidos puedan salir.

- Tapar. Reposar. Fermentar en lugar oscuro y fresco (con cierto nivel de humedad).

- Se pueden añadir aromas. (jengibre, o 1 clavo de olor por 3 litros)

Al terminar el proceso de fermentación, recordar abrir con cuidado cada botella de tepache, de modo que se haga, soltando-pulsando-soltando-pulsando para soltar aire y

evitar explosiones derivadas del proceso de fermentación.

Anotaciones importantes:

-La fermentación aeróbica desarrolla levaduras, no desarrolla bacterias.

-Produce ácido acético.

-La fermentación con azúcares puede provocar una explosión potente..

- Se emplean botes de cuello angosto en los procesos de fermentación aeróbica, durante la 2ª fermentación.

- El vinagre empleado en la primera fase para modificar el ph de la piña.

- Se puede usar cualquier fruta.

- La piel de papaya es beneficiosa para el organismo