Limpieza de la Sepia, Calamar y el Pescado

Semana 23 al 27 de octubre,  30 de octubre al 3 de noviembre de 2017, 12 al 16 de febrero del 2018, 23 de abril al 3 de mayo del 2018

 La limpieza de moluscos se hizo mediante la limpieza y corte de la Sepia y del Calamar. Este aprendizaje se hizo en la práctica para la preparación del servicio al Ayuntamientos en sus actos de protocolo y se repasó como contenido antes y después del exámen teórico además de realizarla como parte de la preelaboración de los servicios gastronómicos del 12 al 16 de febrero del 2016

En el siguiente vídeo se explica el proceso de corte:

Se utiliza la puntilla y el cuchillo cebollero para limpiar este molusco.

Pasos:

1. Separar cabeza y cuerpo.

2. Quitar hueso cartilaginoso de las aletas.

3. Quitar piel.

4. Quitar ojos, boca y tiras y paquete intestinal.

5. Retirar bolsa de tinta y melsa.

6. Lavar. Escurrir.

7. Se ocupará la tinta, las aletas, la melsa, el cuerpo y los tentáculos los que se envasan separados y se conservan en refrigeración. En el siguiente vídeo se puede visualizar como se retira la tinta y sus variados usos:

La limpieza de pescado se hizo utilizando morallas y doradas. Estos cortes dependen de los peces y de la forma de las aletas, lo común en estas limpiezas es retirar aletas, desescamar, abrir y retirar visceras. Lavar, envasar y conservar.

Síntesis de los pasos para limpiar un pescado: práctica sobre una dorada.

Pasos:

1. Quitar aletas.

2. Quitar escamas.

3. Corte abdominal

5. Extracción de visceras abdomen y cabeza

6. Limpiar con agua y secar.

7. Envasar y congelar

En la mesa desinfectada se corta y filetea. Se hermosea la pieza y se sacan las espinas a cada filete, sin estropear la pieza.

En este proceso se usa la puntilla, el desescamador, el cuchillo cebollero y las tijeras.

Se debe tener cuidado conciertos pescados, ya que su veneno puede estar activo aunque no estén vivos, con lo cual, debe usarse guantes para su manipulación.

Cortes y limpieza de diferentes pescados. Sacar filetes al pescado para diversas elaboraciones

Fuente de consulta:
Infantes, D. y Bartra, G. (2013). Preelaboración y Conservación de Alimentos. Altamar: Barcelona

Espacios de aprendizaje: 

Actos de Protocolo en el Ayuntamiento y Bienvenida a los padres y madres de familia de los alumnos de Hostelería y Turismo.

Semana 9 al 21 de octubre y 20 al 24 de noviembre.

Dos oportunidades para practicar los procesos de preelaboración, fueron: los actos protocolarios que del Ayuntamiento de Alcudia en el mes de octubre y la bienvenida  a padres y madres a la Escuela de Hostelería del Hotel Ciudad Blanca, eventos que se llevaron a cabo con la participación de docentes y alumnos del CFGM Cocina y Gastronomía.

Ambos espacios fueron propicios para poner en práctica las actividades relacionadas con la preelaboración, concretamente lo que concierne a: 

- Suministro de materias primas por parte de empresas proveedoras locales (supermercados, tienas de comestibles, mercados.)

- Recepción de género, almacenamiento en Cámaras y Congeladores como en el Economatos así como su distribución desde el Economato tanto del IES (para el acto protocolario) como del Hotel Ciudad Blanca ( para el acto de bienvenida).

- Operaciones culinarias de preelaboración en la cocina para las labores gastronómicas (lavado, pelado, troceado, blanqueado y escaldado de hortalizas; limpieza y despiece de aves; limpieza y cortes de pescados; preparación de mariscos; preparación de carnes y huesos (carne vacuno y carne porcina como paso previo a la elaboración de caldos, fumet, fondos, etc.

- Reconocimiento y utilización de hierbas aromáticas y especias locales como parte de la gastronomía mediterránea.

- Reconocimiento de equipo y mobiliario necesario en la fase de preelaboración y conservación de alimentos, así como del utillaje y zonas de trabajo.

Lo anterior dió lugar a aprender y comprender que en toda operación culinaria, las tareas de preelaboración permiten asegurar la higiene de los alimentos, el envasado y conservación de los alimentos, pero tambien, que en  este proceso están implicados las capacidades de creatividad e imaginación para  embellecer en color, sabor y forma de una elaboración gastronómica, potenciándose las cualidades organolépticas siempre y cuando desde el inicio se obtenga una materia prima adecuada y si se cumplen las fases de las operaciones culinarias restantes. 

Se muestran a continuación algunas de las imagenes con el resultado final: un plato que será degustado por los invitados a los eventos mencionados.

Actividades de preelaboración en los servicios de los actos protocolarios del Ayuntamiento de Alcudia

Actividades de preelaboración en los servicios que se darán durante la bienvenida a los padres y madres de familia

Fuente de consulta:
Infantes, D. y Bartra, G. (2013). Preelaboración y Conservación de Alimentos. Altamar: Barcelona.

Corte y despiece de un ave (Pollo, gallina)

Semanas 16 a 29 de octubre del 2017; 8 al 12 de enero del 2018,23 de abril al 3 de mayo del 2018

Se procede a practicar la limpieza de aves tanto en el aula de cocina del instituto, como el desarrollo de estudio autónomo y prácticas en casa.

A.1 Limpieza de pollo (con cabeza y patas).

Mise and place: mesa de trabajo, cuchillo cebollero, cuchillo deshuesador, cuchilla, tabla, bol, soplete,  papel toalla.

Pasos:

- Cortar cabeza y patas dejando el gañote o buche).

- Cortar patas y a estas las pezuñas.

- Sacar visceras.

-Quitar cola.

-Quemar con el soplete, restos de plumas.

-Lavar y secar.

- Refrigerar debidamente tapado con film para proceder a corte, en caso de que el mismo se haga al día siguiente u horas después.

Corte: Nueva mise and place: limpieza y desinfectado de mesa de trabajo, cuchillos y tabla. 3 boles

A.2 Limpieza de pollo (Sin cabeza y patas)

Mise and place: mesa de trabajo, cuchillo deshuesador, tabla, bol.

Pasos_

- Quitar rugosidad de la cola.

- Quemar con el soplete.

- Lavar y secar.

- Llevar a mesa de trabajo limpia y desinfectada para proceder a su corte.

B. Corte de pollo.

Fotografia de la práctica individual: 

Práctica en aula. Corte de piezas en casa como estudio individual

Práctica de deshuese de aves para elaboración de rellenos

En el siguiente vídeo se explica el corte y despiece de un pollo, pasos que se siguen para el corte y despiece de aves: