Prácticas: Brotes, Carnes y Embutidos, Pasta fresca

Semana 5 al 23 de febrero del 2018

Durante estas semanas, se procedió a participar en tareas de gestión de materias primas (recepción, distribución y almacenamiento de materias primas), envasado y conservado de alimentos así como en las tareas de limpieza de cocina (equipos, cámaras, economatos etc.). 

En las siguientes imágenes se visualiza la limpieza y desenfectado de los brotes que servirían para elaboraciones en fechas festivas del mes de febrero.

Lavado  (brotes de soja, remolacha, alfalfa)

Brotesde alfalfa en la presentación del plato

Para su conservación, se disponen los brotes (una vez lavados y desinfectados) en una gastronorm  perforada con papel secante en la base y como tapa, se envuelve en film, se etiqueta y se lleva a cámara.

En las siguientes imágenes se visualiza la preelaboración que se llevó a cabo en embutidos, carnes y hortalizas y que se hcen previa a las elaboraciones del mes:

Envasado y conservación de materias primas

Como se ha dicho en los post, la conservación y el envasado de los alimentos se hacen en especial en economatos, cámaras y congeladores, para lo cual, se emplean: bolsas de empacado al vacío, bandejas con tapadera, papel film así como los empaques originales de las materias primas (leches, nata, huevos). Las materias primas que se observan en la imagen que se envasaron y etiquetaron fueron  hortalizas preelaboradas (lavados, desinfectados, cortes), carnes de vacuno y cerdo (cortes y envasados) y embutidos (longaniza, sobrassada) todos ellos se utilizarían en posteriores elaboraciones.

 

Sin embargo, en lo personal (y por el gusto que tengo por las masas), hubo dos prácticas que me llamaron la atención durante estas semanas, sobre todo por el cuidado que debe tenerse durante la preelaboración:

a. La primera,  las prácticas de preelaboración  correspondiente a otro grupo de alumnos, consistente en obtener la pasta fresca  hecha en la cocina: la mise place para la masa, así como la propia del laminado, corte y tendido de la masa tienen su propio tiempo. Hecha la mise place de dos procesos diferenciados, la preelaboración de la pasta fresca conlleva cuidado en especial al laminar y cortar la pasta.

En esta práctica, se preelaboraron tallarines que son  "cintas de pasta plana largas y anchas (de un cm de ancho) que sirven de guarnición o plato principal". (Gil, 2010, p. 69)

A continuación se exponen las siguientes imágenes del proceso:

Preelaborando tallarines (pasta fresca)

b. La segunda fue la preparación de las masas para las cocas de verduras, ya que se pudo observar que cada chef tiene su punto o sello en la elaboración. El aprendizaje de las cocas lo he obtenido en el módulo de Pastelería, lo que supuso un refuerzo en el aprendizaje al practicarla en el módulo de Preelaboración

 Se puede observar en la izquierda, la preelaboración de la masa (el mismo peso y tamaño de cada una) así como el relleno de estas, en el que además del clásico de hortalizas (cebollas, pimientos) está la sobrasada (bolitas diminutas que adornan la elaboración, pero que se preparan en preelaboración) y que se colocan una vez elaborada la coca.

Fuente de consulta:

Gil Martínez, A.(2010). . Los cereales. Preelaboración y conservación de alimentos. 68 -70 Recuperado de:  https://books.google.es/books?id=APYNh0GPrY4C&pg=PA68&lpg=PA68&dq=preelaboracion+en+la+pasta+fresca&source=bl&ots=nepP7ylRn6&sig=8wi7d1V-QGtpD3WIgDU8Gh51Krs&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjwlp66zs7ZAhUGtxQKHdD7D84Q6AEIPzAE#v=onepage&q=preelaboracion%20en%20la%20pasta%20fresca&f=false