El bridado y el uso de la malla elástica para rellenar la carne de cordero.
Semana del 1 al 5 de enero y del 15 al 19 de enero del 2018
La carne de caprino procede la cabra (macho y hembra). La mejor carne viene de los ejemplares jóvenes. El despiece de tanto del cordero y del cabrito, tienen el mismo proceso.
En esta práctica de preelaboración, se llevó a cabo el deshuesado de la paleta de cordero (extremidad delantera, cuya carne es mas jugosa y grasosa que la pierna) a fin de realizar la técnica de bridado, entendida como la sujeción de diversos
géneros (aves, carnes, pescados) con un cordel fino para apretar su carne y que conserve la
forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar
también para conservar el relleno de algunas carnes. Igualmente se practicó con la colocación de la malla elástica a la pieza. Los huesos de la paleta, se emplearon para elaborar un fondo oscuro. La carne se preparó para las elaboraciones de los servicios, cuyo plato principal fue a base de rellenos cordero al horno.
Deshuesado de la carne de cordero
Preparación de la carne para colocar la malla elástica
Malla colocada para elaborar plato principal a base de carne de cordero al horno
La técnica de bridado
Colocar la malla elástica a la carne
Reconocimiento de zonas de trabajo, en la cocina del Hotel Escuela
Semana 13 al 17 de noviembre
Zona caliente: puesto de cocinado 1
Zona caliente: puesto de cocinado2
Zona de pastelería
Cámara de refrigeración
Zona fría para la recepción y preelabración de alimentos
Economato de repostería
Economato de cocina
Plonge
En la práctca tambien se contó y empleó el congelador, que no aparece imagen en el post.
Imágenes tomadas con permisos de naturaleza académica.
Dependencias del hotel escuela - IES Alcudia - Hotel Ciudad Blanca IBEROSTAR. Puerto de Alcudia. Mallorca.
La práctica de cortes de hortalizas, en el aula taller
Semana del 8 al 12 de enero y 22 al 26 de enero del 2018
Desde inicio del curso, se aprenden los diferentes cortes que se hacen a las hortalizas y frutas.
Esta práctica es continua, continuada y en diversos momentos. Toda preelaboración respecto a estas se dan en torno a la limpieza, desinfección, higiene y el corte además del envasado y conservado. A continuación se presenta la preelaboración en el corte de una alcahofa para hacer el fondo de la hortaliza, a fin de elaborarlas en un plato en el que las alcachofas van rellens.
Hecha esta práctica y como parte del reforzamiento de conceptos vistos en clase y practicados antes y durante estas semanas, y a modo de control en el aula-taller, una vez que se ha entregado en su día la actividad concerniente a las hortalizas como materia prima en las elaboraciones gastronómicas, se procede a desarrollar la práctica de cortes de hortalizas siguiendo estas instrucciones:
Instrucciones: Individualmente, a partir de la unidad didàctica 5 que tienen subida en el classroom y habiendo realizado esa investigación, rellenarán la tabla siguiente con la información solicitada. Como actividad de preelaboración, deberá hacerse cada corte con las hortalizas que hay en el aula taller del hotel, tomar la fotografía del corte realizado. Posteriormente deben hacer el informe de la actividad y subir la tarea al classroom.
Los resultados de esta práctica se presentan a continuación:
Durante este período se procedió a realizar prácticas, en el aula taller y como actividad de estudio.
Las prácticas consistieron en la realización de cortes de diversas hortalizas.
Para ello, se desarrolló una guía en la que se completó la información concerniente a las hortalizas, como por ejemplo: siembra, cosecha, estacionalidad, origen, usos, precios, clasificación, sub-clasificación.
A continuación, en el siguiente informe se presentaron los resultados de la investigación y de esta práctica de preelaboració.
Las zonas de almacenaje de los alimentos son los espacios en que se guardan los productos o materias primas que se reciben de las empresas provedoras.
Las zonas que se estudiaron en este tema, son las siguientes:
a. Economato: espacio donde se guarda los alimentos y otras provisiones que no necesita refrigeración, los que deben ser frescos, a temperatura estable (10 ºcC a 21ºC), secos (humedad 50 a 60%), ventilados, e iluminados artificialmente). Debe tener estanterias con compartimentos de metal (acero inoxidable), de fácil limpieza y con recipientes aptos para mantener los alimentos inalterables.
b. Zona de cámaras:son las dependencias de almacenamiento donde se guarda los alimentos perecederos. hay dos: Cámara de congelación (congelamiento de alimentos a menos de 18º) y Cámara de refrigeración (mantenimiento de los alimentos para su conservación: huevos y productos lácteos 6 a 8ºC; Frutas y veduras 8ºC; Pescados 0 a 2ºC; carnes y avez menos de 4ºC; Productos elaborados menos de 3ºC
c. Bodega: zona acondicionada para el almacenaje de vino y otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas. La humedad, temperatura y ventilación están controladas. En ellas debe evitarse la acumulación de aromas. La humedad debe estar entre el 70% y el 90%. La temperatura debe estar entre los 10ºC y 15ºC. Ventilado y con una iluminación tenue e indirecta.
d. Otras zonas: Son espacios convenientemente separados de los alimentos para:
- El almacenamiento de productos de limpieza y
- El almacen de residuos
Zonas de almacenaje. Prácticas Aula taller
Fuente de consulta:
Infantes, D. y Bartra, G. (2013). Preelaboración y Conservación de Alimentos. Altamar: Barcelona.
El etiquetado de los alimentos
Semanas del 30 de octubre al 9 de noviembre
¿Cómo debe ser la etiqueta de los alimentos?. Mediante el visionado de este recurso se pudo aprender que el etiquetado está relacionado con el marketing de un producto. Por otra parte, se comprendió la importancia de leer las etiquetas a fin de conocer su trazabilidad, lo que garantiza la seguridad alimentaria.
La nueva normativa a nivel de Europa, bajo el reglamento 1169/2011, establece las siguientes novedades en un etiquetado:
a. Que indique las medidas preventivas
b. Debe mostrar la denominación del producto.
c. Nombrar el registro social de la empresa.
d. Lista de ingredientes.
e. Categoría o calidad de los ingredientes.
f. Cantidad neta.
g. Fecha de caducidad
h. Condiciones de conservación y utilización.
i. Consumo preferente.
j. Lote.
k. Modo de empleo.
l. Lugar de origen o procedencia.
ll. Graduación si es superior al 1.2%. Esto en el caso de las bebidas alcohólicas.
A partir del 2016, debe aparecer en el etiquetado de forma obligatoria, la informacion nutricional e indicación de alérgenos e intolerancias
En relación a este contenido, se desarrolló la actividad que se muestra a continuación, afianzándose conceptos clave como, operaciones culinarias, alimento perdurable, presentación comercial, producto a granel, distintivos de calidad, trazabilidad.
