Fermentación de los alimentos crudos

 Semana del 28 de mayo al 8 de junio del 2018

El taller de fermentación de alimentos crudos impartido por Vicente Batle, fue una de las actividades formativas importantes en mi aprendizaje, incluyéndose los siguientes conceptos:

- Formas de mejorar los nutrientes (Germinados y Fermentados) y los beneficios de estos para el organismo.

-  Los alimentos fermentados para la flora bacteriana 

- El entorno ácido y entorno alcalino en la alimentación y el ph del organismo.

- Los beneficios de las fermentacion de alimentos para la salud.

-Tipos de fermentación.

- Fermentación de alimentos crudos por bacterias

- Chucrut y Kimchi

-Salmuera: Agua salada, en este caso:  salmuera que nosotros mismos hacemos y que le echamos a la verdura, añadiendo líquido “extra” que son las pequeñas proporciones de vinagre.

- Diferencia entre Bacteria de fermentación y Bacteria de putrefacción

- Entorno anaerobico

El taller se concreta en los pasos a seguir en la conservación de alimentos crudos, en este caso las coles, zanahorias y remolachas. Otras hortalizas como el tomate, tiene su propio proceso de fermentación igualmente válido para la salud humana.

Para  ello se aprendió a elaborar chucrut,mediante el cual se produce de la fermentación del repollo o col blanca. Al fermentar, las bacterias lácticas (como los lactobacillum o los bifidubacterium) aumentan los microorganismos beneficiosos que mejoran la flora intestinal, reestablecen el pH del intestino delgado, mejoran el proceso digestivo y la absorción de nutrientes. Los beneficios de incorporar a nuestra dieta alimentos con acción probiótica son múltiples, muchas asociadas al sistema inmunitario y digestivo. La col fermentada tiene altas cantidades de vitamina A, B1, B2, C, y minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio.

El proceso a seguir en la fermentación se puede ver en la siguiente página: La fermentación natural 

Proceso manual de la fermentación

En el siguiente PPT se presenta la evidencia de esta actividad:

Chucrut - Taller by Ana Galo on Scribd

Las hamburguesas, Cordon bleu y escalopes

Semana del 21 al 25 de mayo del 2018

El racionamiento de las carnes es parte de una preelaboración. Viene del despiece menor. Racionar significa dividir una pieza grande de carne en otras más pequeñas para darle un uso adecuado. Es dividir un género en porciones de ración. Con el racionamiento se obtienen piezas  que pueden ser preelaboradas enteras: solomillo, redondo y de las que salen: filetes, escalopes, escalopines etc.

Esta semana precisamente se procedió a realizar procesos de preelaboración para preparar escalopines rebozados, gordon blue, así como hamburguesas de diversas materias primas. 

La Tapa es una pieza del vacuno muy apreciada para hacer a la plancha o freír, es de donde se forman los escalopes y escalopines, así que ideal para hacer rebozados. De igual manera la contratapa es una pieza que no contiene grasa lo que se traduce en que es seca y poco tierna, buena para guisar y para filetes empanados.

 En el caso del cerdo, el escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.

De la tapa se extraen los escalopes y escalopines

A continuación se muestra algunas imágenes de la práctica realizada así como de la preelaboración de hamburguesas de pescado, soja, legumbres (lentejas y garbanzos), arroz negro, escalopines de pollo rebozados.