Los cortes de las hortalizas

Semana del 17 al 27 de octubre

 

Los cortes de las hortalizas embellecen una elaboración gastronómica. Requieren no solo habilidad y destreza, sino creatividad, ingenio y paciencia.

Este aprendizaje se ha llevado a cabo en el aula de cocina del IESy es de considerar que solo los años darán la rapidez y experiencia en esto.

Equipo y utensilios:

1. Zona fría para su ejecución.

2.Mise and place.

3. Cuchillo cebollero, puntilla, acanalador, pelador.

4. Tabla de corte color verde en la mesa de trabajo, colocar papel toalla húmedo para que la tabla no se mueva.

5. Tres recipientes: uno para la materia prima, otro para la colocación de los restos al pelarlas, uno más para colocar las hortalizas cortadas, en caso de algunas de ellas, este último debe contener agua

6. Hortalizas para práctica: zanahorias, patatas, cebollas, pimiento rojo, puerro, col, berenjena, perejil.

Pasos:

1. Lavado y desinfección de las hortalizas.

2. Procedimiento sobre la mesa de trabajo en el cuarto frío.

3. Cortes aprendidos y practicados:

Zanahoria: Paisana gruesa, paisana fina, juliana, torneado, vichy.

Cebolla: Mirepoix, brunesa, juliana, rodajas.
Pimiento rojo: Juliana.
Puerro parte blanca: Mirepoix.

Patata: Dados, torneada, corte español, rejilla, ondulada, avellana, puente nuevo, entera sin piel.

Berenjena: Rodaja fina estilo chips.

Perejil: Brunoise.

Col: Chiffonade.

 Corte Brunoise del perejil

Corte Chiffonade

Reserva, envasado, conservación de algunas de las hortalizas según lo requerido en TECU (técnicas de cocción según corte y tipo de cocción.

 Cortes de hortalizas según técnica de cocción

Imágenes de algunos cortes practicados en las hortalizas previamente a su elaboración

Igualmente, se practicó el etiquetado, envasado y refrigeración de algunas de las hortalizas:

Para el aprendizaje autónomo de estos cortes es requerido, si se quiere avanzar en la adquicisión de la habilidad así como reforzarla, consultar algunos blog y videos que por su contenido ayudan a practicar los cortes en diferentes hortalizas:

Blog
Tipos de cortes.

Vídeo:
Tipos de Corte

Iniciándose en la gestión de materias primas.

Semanas 16 al 27 de octubre del 2017
8 de enero al 5 de marzo del 2018

Inicialmente se procedió a hacer un inventario para la identificación de materia prima para una elaboración que necesitan en los módulos de PREE-TECU-PAST en torno a una actividad institucional en las que están implicados los cursos I y II del 2017-2018.

Posteriormente se realizaron muchas prácticas en torno a la recepción, distribución y almacenamiento de materias primas, ya que tanto en el instituto como en el hotel escuela, se elaboraron menús para como parte de las prácticas de los alumnos de restauración a fin de ofrecer servicio a clientes del restaurante.

En concreto para el curso I Hot-21-A, al comprobar si habían en existencias o no, se procedió a  hacer listas de materia prima, a realizar la compra en un supermercado de la zona y en algunos casos a solicitarla, a  hacer los procesos de recepción de materia prima, comprobación de la misma con el albarán, a comprobar pesos de la metaria prima a fin de determinar que lo pedido hubiese llegado, a distribuir la materia prima a cada profesor según el documento que hace referencia a esto (cada profesor con su materia prima y pesaje), a etiquetar e identificar cada producto para cada departamento (nombre del profesor y curso).

En el caso de las aves, carnes y pescado, se procedió a su corte respectivo (despiece) según cada tipo de carne, al envasado (al vacío para su conservación y congelación) y su respectiva identificación (nombre del producto, grupo y fecha de envasado). Colocación de la materia prima en cámaras, economatos  y congeladores.

-Zona de trabajo donde se desarrolla la actividad:
Zonas de almacenaje. Economatos. Zona de recepción. Zona fría.

-Utensilios, equipo y herramientas para comprobar pesaje de materia prima: balanza, rotulador permanente, bolsas de envasado, listas de pedido de materia prima, albarán, cajas y recipientes para almacenaje de alimentos perdurables, no perdurables.

- Utensilios y herramientas para corte de aves: tabla blanca (al no disponer de la amarilla), cuchillo deshuesador, puntilla, tijeras, soplete, 3 recipientes (uno para el pollo, otro para restos, y un tercero para depositar las piezas). Bolsas de envasado al vacío. Máquina de envasado al vacío. Rotulador permanente. Balanza. Será en otro post que se  procederá a exponer concretamente el proceso de corte de aves,carnes y pescado.

Momento en el que se procede al corte de ave (pollo) 

 Identificación de materia prima para su conservación en congelador

Para el estudio y aprendizaje autónomo de este tema se procedio a visionar contenido como el que tiene el siguiente vídeo, a fin de poder continuar con el aprendizje de corte de aves:

Una práctica de PREE en cocina: Reconocimeinto de la cocina y sus diferentes equipos, superficies y utensilios

Semanas del 2 al 13 de octubre 2017 / 4 al 8 de junio del 2018

La profesión en el sector gastronómico, ocupa de parte del profesional el cumplimiento de una serie de reglas y normas en relación a su persona y su trabajo: la higiene, la uniformidad, la responsabilidad, la disciplina, el trabajo en equipo, son entre otras, algunas de las reglas imprescindibles al trabajar en el sector, en especial al tener conciencia que lo que se tiene entre manos la salud de la persona que come los alimentos que el cocinero prepara.

Uniforme del cocinero

Entre las reglas no solo están las que se indican en cuanto a la prevención de riesgos para el cocinero mismo, sino todas aquellas que permiten que las elaboraciones cumplan las reglas de higiene, salud, así como las propias de las gastronomía en cuanto a sabor, olor, presentación y demás cualidades organolépticas.

Con lo anterior, se aprendió, mediante una serie de actividades en la cocina del IES de Puerto de Alcudia a conocer y reconocer las zonas de trabajo que tiene una cocina, su equipo, mobiliario, utensilios y herramientas así como el uso mantenimiento y limpieza además de las reglas propias en la preelaboración, conservación y elaboración de los alimento.

 Zona de trabajo en IES de Alcudia

     Zonas de trabajo de una cocina

 

Entre las actividades de aprendizaje autónomo, se hizo una búsqueda de términos gastronómicos propios del argot del sector así como de definiciones relacionadas con el equipo y mobiliario de la cocina y sus zonas de trabajo,encontrándose de interés los siguientes:

Diccionario de Gastronomía y Salud de Miguel Jordá

Manual de Aprendiz del Cocinero

Diccionario Gastronómico de la Revista Digital de Gastronomía Mediterránea  

 

Diccionario Gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía

Diccionario Gastronómico de España.

Todos los aprendizajes adquiridos y las actividades desarrolladas en la cocina del IES de Puerto de Alcudia, conducen a una previa preparación para las prácticas formativas en el Hotel Ciudad Blanca, donde durante los meses de noviembre a marzo, se llevarán prácticas in situ relacionadas con los contenidos vistos en el Curso I de FP en Cocina y Gastronomía (Módulos: FOL, TECU, PREE y PAST). Estas prácticas incluyen el servicio de menú a clientes del hotel, servicio que está en oferta y abierto al público durante los meses mencionados.

Hotel Ciudad Blanca. Puerto de Alcudia

Fuentes consultadas:

Hotel Ciudad Blanca de Puerto de Alcudia.
Imagen recuperada de https://destinia.com/hotels/iberostar-ciudad-blanca-alcudia-apartamentos/puerto-de-alcudia/mallorca/espana/europa/501030/es

Zonas de trabajo de una cocina. Imagen recuperada de https://www.foodnewsfeed.com/node/103091

Actividad teórica realizada

Una Visita al Mercado de Alcudia 

Semana del 2 al 6 de octubre.

El acercamiento a la comunidad de Alcudia, en concreto a los mercaderes y comerciantes del pueblo, permiten conectar con la realidad, con los recursos y actividades económicas y comerciales de la localidad, ya que este pueblo es turístico, con lo cual, abordar a los comerciantes y vendedores de materia prima propia de la gastronomía, permite conocer la variedad de hortalizas y otros géneros que se destinan a la preparación de menús.

La restauración es un proceso que va desde el momento en que se detecta lo que se necesita en una elaboración, pasa por las tareas propias de un economato, incluye toda actividad de pre-elaboración y elaboración, hasta que el plato llega a la mesa de un cliente o comensal.

Es en este proceso, cuando se habla de preelaboración, se tiene que incluir en dicho proceso, las acciones que van desde la identificación de esas necesidades de materia prima  para aprovisionarse de ellas, la identificación, selección y adquisición de esa materia prima, la recepción de ella el almacenamiento, la distribución, hasta llegar concretamente a todo el proceso de pre-elaboración propiamente dicha para que el cocinero pueda llevar a cabo las elaboraciones gastronómicas que estarán en un servicio en la sala.

En este sentido, para poder aprender a valorar las cualidades organolépticas de la materia prima en sus diferentes modos de presentación, precios, gamas, etc. se desarrolló la actividad bajo la técnica gynkana (un conjunto de tareas dispuestas entre grupos diversos, con el mismo objetivo) cuyos resultados se presentaron a la maestra, bajo ciertos parámetros establecidos, y que se exponen en el siguiente documento.

Actividad Gynkana: Salida al Mercado de Alcudia.

 

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Fuentes consultadas para el Post:
Infantes, D. y Bartra, G. (2013). Preelaboración y Conservación de Alimentos. Madrid: Altamar

Fuentes consultadas para la actividad, están contenidas dentro del documento que se presenta.