Clasificación de los peces

 Semana del 7 al 11 de mayo del 2018

La elaboración de arroces que se estudió en el módulo de TECU, sirvió durante esta semana para estudiar los peces.

La paella mixta, el arroz negro o el arroz marinero, tiene como ingrediente fundamental  el fumet de pescado, además de productos del mar como parte del resto de ingredientes, todos ellos en un proceso de preelaboración de limpieza, corte, envasado, refrigerado, o bien en la elaboración del fumet una vez que se ha procedido al corte y despiece del pescado.

Por otra parte, esta semana tambien sirvió para reconocer y clasificar pescados como parte del contenido conceptual. Ya que en post anteriores se habla de la limpieza, corte y despiece, en este post se hará la síntesis de la clasificación de pescados y deimágens encontradas en la red así como de una imagen de los pescados que se clasificaron durante la práctica en el aula taller:

Clasificación:

- Por su forma: 

Redondos (de forma cilíndrica u ovalada como el Bacalao) y planos (de forma aplanada con los dos ojos en el mismo costado como el lenguado)

Cuadro comparativo de pescados redondos y planos (Tomado de Cocina creativa)

- Por el medio en donde viven:

De agua dulce: de menor sabor y carne dura. (Trucha) y de agua salada: de intenso sabor ( bacalo, rape, etc.)

Peces de agua dulce y peces de agua salada. (Tomado de

  

 - Por su contenido en grasas:

Magros: su carne es de color blanco y brillante (2% a 4% de grasa). Son digestibles. Ejemplo: Lenguado, merluza.

Azules: 10% de grasa como mínimo, vitaminas liposolubles A y D: Sardina, bonito.

Semigrasos: Son los que dependiendo de la época de reproducción, época del año, alimentación, etc. pueden variar en su contenido de grasa entre el 3% y 6 % : Besugo, Lubina

Clasificación de pescados según el % de grasa. (Tomado de Pescados y Mariscos)

Clasificación de pescados por su contenido graso (Tomado de Pescados & Mariscos)

Práctica de clasificación de pescados.

Clasificación y limpieza de diversos pescados.

Esta práctica, si bien contó con piezas de pescado según forma, aguas y contenido graso, se trabajó sobre todo con pescado de roca  ya que se trataba de preparar la materia prima de los fumet de los arroces que se elaboirarían durante sta semana.

El pescado de roca, concretamente de morralla (pescados de roca pequeños de especies variadas como la gallineta, las cintas, pargos, mújoles, arañas y algunos mariscos sueltos como galeras etc.);  es el que se ha utilizado en la preparación de fumet. En el siguiente vídeo se puede aprender a elaborar un fumet de pescado: Fumet de Pescado en Canal Cándido TV

Documento de peces identificados en al aula taller:

Peixos de roca de UNIR - IES- Consultor independiente

Enlaces de interés sobre el tema:

Conozcamos algo más sobre los pescados y mariscos. En:  http://pescadosymariscos.consumer.es/mas-informacion/clasificacion

Cómo hacer un buen caldo de pescado a base de morralla. En:

https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/como-hacer-un-buen-caldo-de-pescado-a-base-de-morralla

Diferencias entre pescados de mar y de río. En:  https://www.actualidad-24.com/2013/09/diferencias-pescados-agua-dulce-agua-salada.html

Los peces de agua dulce y los peces de agua salada: En: 

http://primeirodarabadeira.blogspot.com.es/2016/03/los-peces-de-agua-dulce-y-los-peces-de.html

Pescados redondos y planos: En:  http://cocinacreativawilsoncalle.blogspot.com.es/2015/03/pescados-redondos-y-planos.html

Pescados y mariscos. En: https://es.slideshare.net/felix_leon007/pescados-y-mariscos-13718972

Pescados & Mariscos.  En: https://es.slideshare.net/charlyzlarios/laboratorio-de-a-b