Las carnes: Grandes piezas, Corral, Caza

 

 Semana del 8 al 12 de enero y Semana del 15 al 19 de enero, 19 al 22 de febrero 2018

Durante estas semanas se estudió la teoría y se hicieron prácticas relacionadas con el corte y despiece de carnes: grandes piezas, caza y corral.

1. En otras entradas se ha expuesto lo concerniente al corte y despiece de la carne de ave. Se presenta a continuación el mapa conceptual visto durante estas semana sobre el tema:

Mapa conceptual. carne de corral

2. A continuación, se expone la síntesis sobre la teoría vista en torno al corte de carnes:

Mapa conceptual Carnes Grandes Piezas

Cortes de carnes grandes piezas. (Foto a partir de esquemas encontradas  google imágenes)

 

Mapa conceptual carnes de caza

Corte y despiece de carnes de caza: conejo (Foto a partir de esquemas encontradas  google imágenes)

3. Las prácticas de preelaboración durante estas semanas giraron en torno a:

- Huesos de vacuno: Blanqueado, refrescado, envasado y conservado.

- Redondo: Envasado al vacío.

- Carrillera vaquilla: quitar piel

- Paletilla de cordero: quitar grasa, pasar por agua, deshuesar, bridar.

- Solomillo de puerco: Corte.

- Conejo: Corte y Deshuesado.

- Costillar de cerdo: corte en piezas

- Secreto de cerdo: cortes en tiras.

- Panceta: Cortes en tiras.

 

Diferentes cortes en la preelaboración del plato

  

Fuentes de consulta:

Infantes, D. y Bartra, G. (2013). Preelaboración y Conservación de Alimentos. Altamar: Barcelona.

Imágenes de cortes y despieces recuperadas de https://www.google.es/imghp?hl=es

Apuntes tomados a partir de las clases de la maestra María del Carmen Alfonsín.

  Las hierbas aromáticas y las especias en la preelaboración de los alimentos.

Semana del 6 al 10 de noviembre  

 

Hierbas aromáticas

a. Hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas son arbustos que crecen a ras de suelo. Generalmente se usan frescas para usarlas en las preelaboraciones y elaboraciones alimenticias, pero tambien suelen usarse secas. Las hierbas aromáticas son pequeñas porciones de plantas que se usan con la finalidad de realzar el sabor de las elaboraciones.

Durante esta semana se usó el sentido del tacto, gusto y olfato para distinguir unas de otras y para diferenciar desde los sentidos las especias de las hierbas. Para esta actividad se trabajó con las siguientes:

• Tomillo: se usa para peces. Es propia delas Islas Baleares.
• Eneldo: se usa para salmón, su sabor es suave y el aroma es anizado. Se le conoce como el "hinojo marino".
• Orégano: por excelencia en las pastas.
• Estragón, hierba aromática que se emplea en salsas holandesas.
• Ñora: pimiento disecado que son almacenados y se usan para realzar el sabor de las carnes. Para su uso se hidrata previamente.
• Romero
• Laurel
• Albahaca (basilisco): empleado en la gastronomía italiana y en salsas como el pesto.
• Culantro
• Apio
• Hierbabuena (hierbasana)
• Menta
• Tomillo
• Mejorana (Muradoix, parecido al orégano)

Hierbas aromáticas del aula taller

b. Los condimentos

Los condimentos son especias aromatizantes de origen vegetal que se añaden a los alimentos para realzar el gusto y aroma. Los vistos en esta actividad fueron:

• Canela
• Anís
• Anís estrellado
• Comino
• Clavo de olr
• Pimentón picante: especial para conservar alimentos.
• Nuez moscada: empleada por excelencia en las salsas bechamel. Es mejor usar la nuez moscada de bola que la molida.
• Pimentón choricero seco: potenciador del sabor en una elaboración
• Pimienta cayena: guindillas.

Especias, entre otras, que se usan en el aula taller

Bouquet Garrní

c. Bouquet Garni: es un conjunto de hierbas que se emplea en los caldos, fumet y fondos y otras elaboraciones a fin de aromatizar y potenciar el sabor. Se elabora haciendo un atadillo o ramillete de hierbas aromáticas envueltas en una hoja de puerro, se emplea la parte verde y utiliza para dar sabor y aromatizar las elaboraciones sin dejar restos esparcidos en el guiso, que pueden resultar difíciles de retirar una vez cocinada la receta.(En clases se empleó mucho el, tomillo, apio, romero envueltos en la parte verde del puerro e incluso se añadió ajo.)

Ingredientes para el Bouquet garni:

• la parte verde de un puerro
• 1 hoja de laurel
• ramitas de hierbas aromáticas
• 1 ramita de perejil

Listado de hierbas para elegir:

• Perejil
• Perifollo
• Tomillo
• Estragón
• Laurel

• Salvia
• Romero
• Orégano
• Eneldo
• Cilantro

• Albahaca
• Mejorana
• bastoncillos de apio

Vídeo: Como se prepara el Bouquet Garni

Fuentes de consulta
 
Bouquet Garní. Como es y como se prepara. [Post]. Recuperado de http://www.alacartaparados.es/bouquet-garni-que-es-y-como-se-prepara/

Bouquet Garni. [Vídeo]. Canal Cándido. Recuperado de  https://www.youtube.com/watch?v=n4QIuLAoT3g

Infantes, D. y Bartra, G. (2013). Preelaboración y Conservación de Alimentos. Altamar: Barcelona.