Carnes - Grandes piezas y Casquería

 

Semana del  23 al 28 de abril. Semanas del 7 al 18 de mayo

Una de las actividades para mi aprendizaje, y que disfruté mucho es lo que concierne a la carnicería, pero sobre todo a la casquería, cuyo valor culinario y gastronómico no sabía.

En lo particular los platos a base de la casquería me gustan mucho y tenía conocimiento previo de la ardua labor que supone elaborar platillos a base de esta materia prima. Sin embargo, a mi ver, es una tarea que vale la pena, ya que considero que la buena cocina no solo parte de las mejores y grandes piezas de carne, sino tambien de aquellas que son baratas y que dan lugar a que el cocinero ponga todo su saber, habilidad y creatividadpara otorgar a estos platos la exquisites que se merecen y que están al alcance del bolsillo de cualquiera que guste de este sabor y textura.

A continuación se presentan en las imagenes siguientes actividades relacionadas con el reconocimiento de esta materia prima, su proceso de preelaboración (limpieza, blanqueados, hervidos, cocción, envasados al vacío, conservación, etc.) así como su presentación final:

PASAMOS A PROCESOS DE

AVANZAMOS Y ...

Una actividad muy grata aunque no fui partícipe de la visita a la carnicería Vall, fue indagar sobre  la carnicería de grandes piezas. El aprendizaje sobre el tema en efecto puede influir en las costumbres gastronómicas ya que como parte de los saberes, se ha visionado material no solo asignado en la clase sino tambien el pertinente para la elaboración de la tarea de investigación sobre el corte y despiece de grandes piezas de carne (vacuno, cerdo y cordero). No soy fan de este tipo de carnes, pero he reconocido el valor de una pieza de carne según de la ubicación y procedencia de la misma. Otro punto importante de comentar es el valor que ha cobrado la carne de cerdo, ya que hasta ahora mantenía la idea negativa de que no era muy saludable, pero los hallazgos sobre ella, el valor que tiene en las costumbres gastronómicas en diversas culturas (Texas por ejemplo) hace que se valore de otra manera y que modifique el gusto que se tiene en cuanto a las preferencias de consumo.

En este vídeo se puede visionar los diferentes cortes para el vacuno:

 

A continuación se presenta el trabajo presentado sobre el tema mencionado:

Tarea pree carnes casq ana licona from Ana Galo

 Síntesis del tema en el siguiente mapa conceptual, donde se pueden leer el despiece mayor, el despiece menor y el racionamiento de la carne  de vacuno

Clasificación de los peces

 Semana del 7 al 11 de mayo del 2018

La elaboración de arroces que se estudió en el módulo de TECU, sirvió durante esta semana para estudiar los peces.

La paella mixta, el arroz negro o el arroz marinero, tiene como ingrediente fundamental  el fumet de pescado, además de productos del mar como parte del resto de ingredientes, todos ellos en un proceso de preelaboración de limpieza, corte, envasado, refrigerado, o bien en la elaboración del fumet una vez que se ha procedido al corte y despiece del pescado.

Por otra parte, esta semana tambien sirvió para reconocer y clasificar pescados como parte del contenido conceptual. Ya que en post anteriores se habla de la limpieza, corte y despiece, en este post se hará la síntesis de la clasificación de pescados y deimágens encontradas en la red así como de una imagen de los pescados que se clasificaron durante la práctica en el aula taller:

Clasificación:

- Por su forma: 

Redondos (de forma cilíndrica u ovalada como el Bacalao) y planos (de forma aplanada con los dos ojos en el mismo costado como el lenguado)

Cuadro comparativo de pescados redondos y planos (Tomado de Cocina creativa)

- Por el medio en donde viven:

De agua dulce: de menor sabor y carne dura. (Trucha) y de agua salada: de intenso sabor ( bacalo, rape, etc.)

Peces de agua dulce y peces de agua salada. (Tomado de

  

 - Por su contenido en grasas:

Magros: su carne es de color blanco y brillante (2% a 4% de grasa). Son digestibles. Ejemplo: Lenguado, merluza.

Azules: 10% de grasa como mínimo, vitaminas liposolubles A y D: Sardina, bonito.

Semigrasos: Son los que dependiendo de la época de reproducción, época del año, alimentación, etc. pueden variar en su contenido de grasa entre el 3% y 6 % : Besugo, Lubina

Clasificación de pescados según el % de grasa. (Tomado de Pescados y Mariscos)

Clasificación de pescados por su contenido graso (Tomado de Pescados & Mariscos)

Práctica de clasificación de pescados.

Clasificación y limpieza de diversos pescados.

Esta práctica, si bien contó con piezas de pescado según forma, aguas y contenido graso, se trabajó sobre todo con pescado de roca  ya que se trataba de preparar la materia prima de los fumet de los arroces que se elaboirarían durante sta semana.

El pescado de roca, concretamente de morralla (pescados de roca pequeños de especies variadas como la gallineta, las cintas, pargos, mújoles, arañas y algunos mariscos sueltos como galeras etc.);  es el que se ha utilizado en la preparación de fumet. En el siguiente vídeo se puede aprender a elaborar un fumet de pescado: Fumet de Pescado en Canal Cándido TV

Documento de peces identificados en al aula taller:

Peixos de roca de UNIR - IES- Consultor independiente

Enlaces de interés sobre el tema:

Conozcamos algo más sobre los pescados y mariscos. En:  http://pescadosymariscos.consumer.es/mas-informacion/clasificacion

Cómo hacer un buen caldo de pescado a base de morralla. En:

https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/como-hacer-un-buen-caldo-de-pescado-a-base-de-morralla

Diferencias entre pescados de mar y de río. En:  https://www.actualidad-24.com/2013/09/diferencias-pescados-agua-dulce-agua-salada.html

Los peces de agua dulce y los peces de agua salada: En: 

http://primeirodarabadeira.blogspot.com.es/2016/03/los-peces-de-agua-dulce-y-los-peces-de.html

Pescados redondos y planos: En:  http://cocinacreativawilsoncalle.blogspot.com.es/2015/03/pescados-redondos-y-planos.html

Pescados y mariscos. En: https://es.slideshare.net/felix_leon007/pescados-y-mariscos-13718972

Pescados & Mariscos.  En: https://es.slideshare.net/charlyzlarios/laboratorio-de-a-b

Un concurso de tapas

23 de abril al 4 de mayo del 2018

Durante esta semana y a iniciativa de un concurso de tapas en España en el que el ganador podrá hacer algunos cursos con el Chef Roca, el IES y alumnos de Cocina de 1er año, elaboraron tapas variadas las que tambien contaron como parte práctica de la asignatura de PREE.

Para enriquecer este aprendizaje y concepto, se sintetiza a continuación algunos aspectos de la tapa, como signo gastronómico español:

Una tapa es un aperitivo que se sirve en la mayoría de los bares con bebidas alcohólicas o no alcohólicas, por lo que las tapas y las cañas (un pequeño vaso de cerveza de grifo) se han convertido en un signo de identidad de España. Incluso existe un verbo: tapear, que básicamente consiste en cenar a base de las tapas que se sirven con tu bebida.

Se han convertido en la seña de identidad de la gastronomía española y en uno de los elementos más exportables de la esencia española.

Frente a los platos de comida tradicionales, las tapas presentan varias ventajas: son más ligeras, rápidas de hacer y permiten comer una gran variedad de alimentos en una sola sentada.
Aunque al principio las tapas se reducían a lonchas de chacinas, quesos, aceitunas o frutos secos, hoy son objeto de la cocina más elaborada. Cocineros como Ferrán Adriá han encontrado en la tapa otra expresión de su quehacer culinario. Las más originales y novedosas tapas de diseño se suman a las de guisos, montaditos, etc. La variedad de las mismas es amplísima.

A modo de muestra se presenta la práctica de tapas realizada durante esta semana:

Enlaces de interés sobre las tapas:

Tapas españolas. En https://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/tapas-espanolas.html

Origen y evolución de las tapas:  http://sevilla.abc.es/gurme/gastronomia/origen-y-evolucion-de-las-tapas/