Las hamburguesas, Cordon bleu y escalopes

Semana del 21 al 25 de mayo del 2018

El racionamiento de las carnes es parte de una preelaboración. Viene del despiece menor. Racionar significa dividir una pieza grande de carne en otras más pequeñas para darle un uso adecuado. Es dividir un género en porciones de ración. Con el racionamiento se obtienen piezas  que pueden ser preelaboradas enteras: solomillo, redondo y de las que salen: filetes, escalopes, escalopines etc.

Esta semana precisamente se procedió a realizar procesos de preelaboración para preparar escalopines rebozados, gordon blue, así como hamburguesas de diversas materias primas. 

La Tapa es una pieza del vacuno muy apreciada para hacer a la plancha o freír, es de donde se forman los escalopes y escalopines, así que ideal para hacer rebozados. De igual manera la contratapa es una pieza que no contiene grasa lo que se traduce en que es seca y poco tierna, buena para guisar y para filetes empanados.

 En el caso del cerdo, el escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.

De la tapa se extraen los escalopes y escalopines

A continuación se muestra algunas imágenes de la práctica realizada así como de la preelaboración de hamburguesas de pescado, soja, legumbres (lentejas y garbanzos), arroz negro, escalopines de pollo rebozados.