Gestión de materias primas

Semana 27 de noviembre al 8 de diciembre del 2017

Las zonas de almacenaje de los alimentos son los espacios en que se guardan los productos o materias primas que se reciben de las empresas provedoras.

Las zonas que se estudiaron en este tema, son las siguientes:

a. Economato: espacio donde se guarda los alimentos y otras provisiones que no necesita refrigeración, los que deben ser frescos,  a temperatura estable (10 ºcC a 21ºC), secos (humedad 50 a 60%), ventilados, e iluminados artificialmente). Debe tener estanterias con compartimentos de metal (acero inoxidable), de fácil limpieza y con recipientes aptos para mantener los alimentos inalterables.

b. Zona de cámaras: son las dependencias de almacenamiento donde se guarda los alimentos perecederos. hay dos: Cámara de congelación (congelamiento de alimentos a menos de 18º) y Cámara de refrigeración (mantenimiento de los alimentos para su conservación: huevos y productos lácteos 6 a 8ºC; Frutas y veduras 8ºC; Pescados 0 a 2ºC; carnes y avez menos de 4ºC; Productos elaborados menos de 3ºC

 c. Bodega: zona acondicionada para el almacenaje de vino y otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas. La humedad, temperatura y ventilación están controladas. En ellas debe evitarse la acumulación de aromas. La humedad debe estar entre el 70% y el 90%. La temperatura debe estar entre los 10ºC y 15ºC. Ventilado y con una iluminación tenue e indirecta.

d. Otras zonas: Son espacios convenientemente separados de los alimentos para:

      - El almacenamiento de productos de limpieza y 

      - El almacen de residuos

 

Zonas de almacenaje. Prácticas Aula taller

Fuente de consulta:
Infantes, D. y Bartra, G. (2013). Preelaboración y Conservación de Alimentos. Altamar: Barcelona.