El bridado y el uso de la malla elástica para rellenar la carne de cordero.

Semana del 1 al 5 de enero y del  15 al 19 de enero del 2018

La carne de caprino procede la cabra (macho y hembra). La mejor carne viene de los ejemplares jóvenes. El despiece de tanto del cordero y del cabrito, tienen el mismo proceso.

En esta práctica de preelaboración, se llevó a cabo el deshuesado de la paleta de cordero (extremidad delantera, cuya carne es mas jugosa y grasosa que la pierna)  a fin de realizar la técnica de bridado, entendida como la sujeción de diversos géneros (aves, carnes, pescados) con un cordel fino para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes. Igualmente se practicó con la colocación de la malla elástica a la pieza. Los huesos de la paleta, se emplearon para elaborar un fondo oscuro. La carne se preparó para las elaboraciones de los servicios, cuyo plato principal fue a base de rellenos cordero al horno.

Deshuesado de la carne de cordero

Preparación de la carne para colocar la malla elástica

Malla colocada para elaborar plato principal a base de carne de cordero al horno

La técnica de bridado

 

Colocar la malla elástica a la carne