Los cortes de las hortalizas

Semana del 17 al 27 de octubre

 

Los cortes de las hortalizas embellecen una elaboración gastronómica. Requieren no solo habilidad y destreza, sino creatividad, ingenio y paciencia.

Este aprendizaje se ha llevado a cabo en el aula de cocina del IESy es de considerar que solo los años darán la rapidez y experiencia en esto.

Equipo y utensilios:

1. Zona fría para su ejecución.

2.Mise and place.

3. Cuchillo cebollero, puntilla, acanalador, pelador.

4. Tabla de corte color verde en la mesa de trabajo, colocar papel toalla húmedo para que la tabla no se mueva.

5. Tres recipientes: uno para la materia prima, otro para la colocación de los restos al pelarlas, uno más para colocar las hortalizas cortadas, en caso de algunas de ellas, este último debe contener agua

6. Hortalizas para práctica: zanahorias, patatas, cebollas, pimiento rojo, puerro, col, berenjena, perejil.

Pasos:

1. Lavado y desinfección de las hortalizas.

2. Procedimiento sobre la mesa de trabajo en el cuarto frío.

3. Cortes aprendidos y practicados:

Zanahoria: Paisana gruesa, paisana fina, juliana, torneado, vichy.

Cebolla: Mirepoix, brunesa, juliana, rodajas.
Pimiento rojo: Juliana.
Puerro parte blanca: Mirepoix.

Patata: Dados, torneada, corte español, rejilla, ondulada, avellana, puente nuevo, entera sin piel.

Berenjena: Rodaja fina estilo chips.

Perejil: Brunoise.

Col: Chiffonade.

 Corte Brunoise del perejil

Corte Chiffonade

Reserva, envasado, conservación de algunas de las hortalizas según lo requerido en TECU (técnicas de cocción según corte y tipo de cocción.

 Cortes de hortalizas según técnica de cocción

Imágenes de algunos cortes practicados en las hortalizas previamente a su elaboración

Igualmente, se practicó el etiquetado, envasado y refrigeración de algunas de las hortalizas:

Para el aprendizaje autónomo de estos cortes es requerido, si se quiere avanzar en la adquicisión de la habilidad así como reforzarla, consultar algunos blog y videos que por su contenido ayudan a practicar los cortes en diferentes hortalizas:

Blog
Tipos de cortes.

Vídeo:
Tipos de Corte