Las carnes: Grandes piezas, Corral, Caza

 

 Semana del 8 al 12 de enero y Semana del 15 al 19 de enero, 19 al 22 de febrero 2018

Durante estas semanas se estudió la teoría y se hicieron prácticas relacionadas con el corte y despiece de carnes: grandes piezas, caza y corral.

1. En otras entradas se ha expuesto lo concerniente al corte y despiece de la carne de ave. Se presenta a continuación el mapa conceptual visto durante estas semana sobre el tema:

Mapa conceptual. carne de corral

2. A continuación, se expone la síntesis sobre la teoría vista en torno al corte de carnes:

Mapa conceptual Carnes Grandes Piezas

Cortes de carnes grandes piezas. (Foto a partir de esquemas encontradas  google imágenes)

 

Mapa conceptual carnes de caza

Corte y despiece de carnes de caza: conejo (Foto a partir de esquemas encontradas  google imágenes)

3. Las prácticas de preelaboración durante estas semanas giraron en torno a:

- Huesos de vacuno: Blanqueado, refrescado, envasado y conservado.

- Redondo: Envasado al vacío.

- Carrillera vaquilla: quitar piel

- Paletilla de cordero: quitar grasa, pasar por agua, deshuesar, bridar.

- Solomillo de puerco: Corte.

- Conejo: Corte y Deshuesado.

- Costillar de cerdo: corte en piezas

- Secreto de cerdo: cortes en tiras.

- Panceta: Cortes en tiras.

 

Diferentes cortes en la preelaboración del plato

  

Fuentes de consulta:

Infantes, D. y Bartra, G. (2013). Preelaboración y Conservación de Alimentos. Altamar: Barcelona.

Imágenes de cortes y despieces recuperadas de https://www.google.es/imghp?hl=es

Apuntes tomados a partir de las clases de la maestra María del Carmen Alfonsín.